Gran fritto bolognese VS Le arancine Palermitane

Gran fritto misto bolognese

Paragonabile più a un pasto completo che non ad un piatto unico, è una frittura mista che comprende carni, verdure, frutta e addirittura un dolce. Le carni tradizionalmente usate sono il pollo, il tacchino, il maiale e l’agnello. Le verdure utilizzate sono le zucchine, la cipolla bianca, la zucca, i carciofi e le melanzane. Per ciò che riguarda il dolce, vengono fritte fette di mela, la mitica crema fritta e negli ultimi tempi anche l’ananas.

Ingredienti  (quelli che trovate se lo richiedete al ristorante):
mozzarelline intere
crocchette di pollo e se volete mortadella

Zucchine, carciofi, crocchette di patate, cavolfiori, fiori di zucca

crema pasticcera, mele e ananas

Ingredienti per la pastella (per verdure e frutta)

250 gr. di farina

2 tuorli

1 cucchiaio di olio

1 pizzico di sale

2 dI di birra

2 albumi montati a neve

Preparazione

Passare gli ingredienti a base di carne e di formaggio prima nell’uovo sbattuto con po’ di sale, poi nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Friggere infine nell’olio di semi o di oliva a vostra scelta.

Per quanto riguarda invece i fritti a base di verdura e i fritti dolci, è preferibile usare una pastella che otterrete mescolando tutti gli ingredienti insieme (una variante è farina, latte, tuorlo d’uovo, un albume montato a neve, sale)

Nella pastella vanno immersi i pezzetti di verdure e di frutta (a rondelle) e poi fritti.

CREMA DOLCE: Lavorare 4 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di farina, un pizzico di sale e mezza scorza di limone grattugiato. Aggiungere mezzo litro di latte caldo e fare cuocere la crema per 10 minuti, quindi stenderla in una teglia con carta forno (stenderla in modo che copra la piastra con una altezza di 2cm, lasciarla asciugare senza coprirla per 2 ore.

Quando sarà raffreddata, tagliarla a rombi.

Passarla nel pangrattato poi nell’uovo poi di nuovo nel pan grattato e friggerla nell’olio bollente.

Altre prelibatezze leggere che finiscono nel fritto misto Bolognese

BOMBINE DI RISO: Preparare un soffritto con 30 gr. di burro e mezza cipolla affettata, unire poi 200 gr. di riso e farlo insaporire per 5 minuti; versare sul riso mezzo litro di brodo bollente e portarlo a cottura. Farlo raffreddare, condirlo poi con un tuorlo d’uovo e 30 gr. di parmigiano. Formare delle palline di circa 4 cm. di diametro, sistemando al centro di ognuna un cucchiaino di ragù. Passarle poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato prima di friggerle.

FRITTO DI STECCHINI: Questo fritto, tipicamente bolognese, si ottiene, infilando in alcuni stecchini, cubetti alternati di gruviera o emmenthal, mortadella e lombo di maiale (appena rosolato in olio e burro). Si passano in una besciamella densa, poi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, e nel pangrattato, prima di friggerli in abbondante olio.

CROCCHETTE DI PATATE: Cuocere 500 gr. di patate lesse, passarle nel setaccio e aggiungere 2 uova, 100 gr. di parmigiano, noce moscata, una noce di burro. Fare raffreddare e formare delle palline del diametro di circa cm. 4, a cui si darà poi una leggera forma allungata. Passarle prima nell’uovo, poi nel pangrattato, e infine friggerle. È MOLTO IMPORTANTE che l’olio sia sempre abbondante e limpido: cambiarlo spesso o, almeno, filtrarlo con un colino. Non usare mai lo stesso olio per friggere le diverse qualità dei componenti di questo piatto straordinario.

Le Arancine Palermitani

Premesso che adoro il rosa e che in Sicilia si mangia da dio ecco la ricetta, strano è?!?!?

Le arancine a Palermo, sono di forma rotonda, mentre in quella orientale  hanno forma allungata e si chiamano arancini; tuttavia,  a prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dell’Isola offre, queste bionde e inconfondibili golosità , rappresentano una delle leccornie più rappresentative della Sicilia.

Tradizionalmente l’arancina viene preparata il 13 Dicembre per il giorno di Santa Lucia.

Ingredienti per 20 arancine:

1,300 kg di riso superfino arboreo.
3 litri circa di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
100 grammi di burro
2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
250 grammi parmigiano grattugiato
200 grammi di primosale tagliato a cubetti (non so cosa sia)
Olio di semi di mais per friggere
Pangrattato abbondante

 Per il ragù di carne:

400 grammi tritato di carne di manzo
1 cipolla
100 grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’olive
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Risotto:

Il risotto va preparato circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine  l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).
Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Ragù:

Soffriggere in un tegame la cipolla  con l’olio. Aggiungere il tritato  farlo rosolare a fuoco vivace, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Le arancine:

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate.

Consiglio:

Questi due piatti vanno gustati al ristorante, non pensate neanche di poter friggere tutta sta roba c’è da morire.

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