Tortellini VS Agnolotti

I TOTELLINI BOLOGNESI (turteléin)

I tortellini sono uno dei piatti più buoni della cucina italiana che richiedono pazienza e dedizione nella preparazione, elementi che rendono questo piatto unico e inimitabile.

Piatto probabilmente nato dalla cucina ‘povera’ per utilizzare i resti di carne dei banchetti dei nobili, abbiamo la prima testimonianza in “L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara del 1664, che descrive dei tortellini “cotti nel burro”. La leggenda vuole che la sua forma sia stata ispirata dalla visione dell’ombelico di Venere.

Come per la cotoletta alla bolognese anche la ricetta del ripieno del tortellino, il 7 dicembre 1974, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Accademia Italiana della Cucina e dalla Confraternita del Tortellino.

Ingredienti per la sfoglia (la più sottile possibile, quando la sollevate dovete vedere attraverso la basilica di San Luca)

Farina (00) 400gr

Uova (grandi) 4

Un pizzico di sale 

Ingredienti per il ripieno

Vitello 70gr

Lonza di maiale 70gr

Prosciutto crudo di Parma 80gr

Mortadella (di Bologna) 80gr

Parmigiano Reggiano (grattugiato) 150gr

Burro 20gr

Uovo (grande) 1

Noce moscata, Sale e Pepe quanto basta

Preparazione

Partite dalla sfoglia, e preparate l’impasto utilizzando la farina e le uova, create una fontana con la farina (più ampia sarà la fontana più facile sarà incorporare la farina alle uova) inserite nella fontana le uova e rompetele con una forchetta, piano piano aggiungete alle uova la farina dai bordi, una volta creato l’impasto copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore.

Per il ripieno tagliate a pezzettini la carne (Vitello e Lonza) e cuoceteli con il burro in una padella, una volta raffreddati vanno sminuzzati con un robottone, insieme alla mortadella al prosciutto e al parmigiano (volendo mortadella e prosciutto potete tagliarli a pezzetti prima di metterli nel robottone), una volta amalgamato tutto aggiungete l’uovo, la noce moscata (a piacere) e pepe, e amalgamate ancora, assaggiate e se manca di sale potete aggiungerne, e il ripieno è fatto!!!

Stendete la pasta (secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm), con una rotella create dei quadrati di 4 cm per lato (potete anche farli più piccoli, ma ci vuole esperienza poi a chiuderli), sopra ai quadrati posate un po’ di ripieno, se durante l’operazione la sfoglia si asciuga potete utilizzare uno spruzzino per mantenerla umida, altrimenti il tortellino non lo chiuderete mai.

Per fare il tortellino prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, premendo bene i bordi per farli attaccare, poi si gira intorno al dito e si chiude, ecco per questo bisognerebbe andare a lezione, perché spiegarlo su un foglio non è affatto facile, ma è tanto buono.

Dopo averli finiti tutti si lasciano riposare prima di cuocerli, rigorosamente, in un brodo di carne!!!

AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (detti anche AGNOLOTTI)

A bho, io li ho mangiati solo una volta e non mi sono neanche piaciuti.

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