Crescente Bolognese Vs Focaccia Genovese

La premessa è che sarebbe meglio comprarli dal fornaio tutte e due le focacce, perché il forno di casa non è all’altezza.

Crescente Bolognese

La crescente di Bologna è una focaccia molto grassa che si usa fare in città e in tutta la bassa bolognese, nasce come pasto completo di recupero, veniva data alle persone che lavoravano o dovevano mangiare fuori casa. Il salume principe per questa preparazione sono i ciccioli montanari, ma è tanto buona anche con la mortazza.

Ingredienti per 4 persone non affamate

Acqua 400 gr
Farina 0 700 gr
Zucchero 30 gr
lievito di birra n°1
sale 30 gr
strutto o olio 100 gr
salumi macinati 400 gr

Preparazione

Unite gli ingredienti seguendo l’ordine della lista.
Per prima cosa versate in una ciotola 350 gr di acqua a 27°C (tiepida).

Versate la farina nell’acqua e iniziate ad impastare, quando sarà diventata una pasta molto morbida ma omogenea unite 50 gr di acqua dove avete sciolto lo zucchero ed il lievito.
Quindi unite il sale, i grassi (l’ideale sarebbe lo strutto fatto ammorbidire, rende il composto più fragrante, ma è consigliabile usare dell’olio di oliva), ed infine i salumi macinati.
Come salumi va bene tutto: ciccioli, mortadella, grasso di prosciutto, anche quello giallo, la pelle della mortadella,  se non disponete di un simile assortimento consiglio 200 gr di mortadella, 100 gr di prosciutto grasso e 100 gr di salame, oppure  400 gr di ciccioli.

Dopo aver impastato il composto deve risultare molto morbido, ungete una pentola di acciaio, versateci il composto dentro e lasciate lievitare fino a che non sarà raddoppiato (circa 2 ore, 1 ora in estate).
Trasferitelo nella teglia di cottura preventivamente unta, stendete la pasta con le mani fino a riempire la teglia, con le dita fate i caratteristici buchetti.
Sciegliete una teglia che vi permetta di stendere la pasta alta almeno 2 cm.
Saldate il forno a 60°C, metteteci dentro una pentola di acqua bollente e lasciateci la teglia scoperta a lievitare per circa 45 min, in questo tempo fate ribollire l’acqua almeno tre volte, questo garantirà all’impasto una super-lievitazione a vapore, il risultato sarà morbidissimo.
Quando la pasta sarà alta circa 4 cm togliete la pentola ed alzate il forno a 220°C senza togliere la teglia e lasciate cuocere fino alla doratura dell parte inferiore della crescente.
Sfornate, togliete subito dalla teglia e lasciate raffreddare capovolta, per permettere un’asciugatura migliore.
Si consuma fredda o calda di solito accompagnandola con altro salume, una vera bomba di calorie!!!

Focaccia alla Genovese (a fugassa a l’eujo in dialetto),

La focaccia genovese è uno dei grandi capolavori della cucina ligure. A Genova la focaccia è un cibo di strada preparato da tutti i fornai, ideale per un gustoso spuntino, oppure per colazione del mattino assieme al caffè e latte o al cappuccino, e c’è anche chi ce la intinge dentro. La focaccia deve essere mangiate entro poco tempo dopo la sua uscita dal forno, per gustare pienamente il suo sapore speciale ed inimitabile.

Ingredienti per la focaccia genovese (dosi per 10 persone)

1 kg di farina (vi suggeriamo di usare metà 00 e metà Manitoba)

6 dl di acqua tiepida

60 gr di olio d’oliva extra vergine più quello per la teglia e per la conditura finale

50 gr di lievito di birra fresco (ai cubetti preferite quello non confezionato acquistabile presso il panettiere)

20 gr di sale fino

10 gr (circa un cucchiaio colmo) di malto o di miele o di zucchero

sale grosso q.b.

Preparazione

Potete preparare la focaccia genovese usando una impastatrice oppure a mano versando gli ingredienti in una ciotola e lavorandoli poi con una spatola o cucchiaio di legno. Versate la metà della farina nella ciotola, unite l’acqua in cui avrete sciolto il sale e il malto e lavorate il tutto per ottenere un impasto omogeneo. Poi sempre lavorando, incorporate il lievito di birra ben sbriciolato e poi 60 gr di olio. Infine, aggiungete la farina rimasta, e lavorate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo ma morbido.

Lasciate riposare la pasta per un quarto d’ora, appoggiata sulla spianatoia ben coperta con uno strofinaccio.

Con queste dosi avrete bisogno di 3 teglie rettangolari di dimensioni 40 x 25 cm. Dividete la pasta in parti proporzionali alle teglie scelte, trattandola sempre con delicatezza senza tirare, strappare o battere l’impasto. Prendete un pezzo di impasto, sempre senza violenza, ed iniziate a stenderlo cercando di ottenere la forma della teglia scelta. Ungete la teglia e deponeteci sopra la pasta, versate un po’ di olio anche sopra alla pasta ungendola uniformemente. Fatela lievitare in un luogo tiepido e riparato (per esempio nel forno spento dopo averlo lievemente scaldato, oppure lasciando la luce accesa) per circa ¾ d’ora, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il volume.

A questo punto stendete la pasta fino a ricoprire completamente la teglia, ma cercate di fare questa operazione premendo con le dita e non tirando. Lasciate riposare per mezzora.

Cospargete la pasta stesa con un miscuglio di acqua e olio d’oliva (metà e metà). Usando i polpastrelli delle dita fate i caratteristici buchetti (gli occhi), cercate di distribuirli molto vicini e uniformemente. Spolverate con sale grosso.

Ora dovete far fare l’ultima lievitazione per minimo un’ora (ma potete prolungare il tempo fino a 2 ore senza problemi), sempre in un luogo tiepido e riparato.

Cuocete la focaccia, o le focacce, nel forno caldo a 220/240 gradi per circa 20 minuti. Sfornatela e rovesciatela su una gratella, per far perdere l’umidità. Gustatela al più presto possibile, purtroppo con il passare del tempo la focaccia perde la sua inimitabile croccantezza

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